Gastronomía y cocina regional

Gastronomía y cocina regional

  • ¡Receta para hacer el exquisito pot-au-feu!

  • Tortitas en Pont-Croix (Finisterre).

    BENOIT-LEVY Jules (1866-1952)

  • Una excelente sopa de repollo.

    DESLIENS Cécile (1853-1937)

  • La pesca del jefe.

    GUILLOU Alfred (1844-1926)

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Título: ¡Receta para hacer el exquisito pot-au-feu!

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Técnica y otras indicaciones: Litografía coloreada, papel (material) Imprimerie Pellerin (fundada en 1736)

Ubicación de almacenamiento: Sitio web de MuCEM

Copyright de contacto: © Foto RMN-Grand Palais - T. Le Magesite web

Referencia de la imagen: 05-526890 / 77.80.25D

¡Receta para hacer el exquisito pot-au-feu!

© Foto RMN-Grand Palais - T. Le Mage

Tortitas en Pont-Croix (Finisterre).

© Foto RMN-Grand Palais - F. Vizzavona

Una excelente sopa de repollo.

© Foto RMN-Grand Palais - F. Vizzavona

© Foto RMN-Grand Palais - F. Vizzavona

Fecha de publicación: noviembre de 2011

Contexto histórico

La gastronomía, lugar de identidad nacional

Desde el reinado de Luis XIV, la gastronomía ha estado íntimamente relacionada con el apogeo de la cultura francesa en Europa. La Revolución supuso un cambio radical en este modelo dominante: mientras los sucesivos gobiernos llevaban a cabo una redistribución administrativa de los territorios, los particularismos culinarios regionales, previamente desatendidos por la élite parisina, comenzaron a reconocerse a principios del siglo XIX.mi siglo. En el espíritu pedagógico posrevolucionario, que hace de las especificidades locales un elemento constitutivo de la identidad nacional, las especialidades culinarias regionales aparecen como símbolo de un territorio, al igual que otras formas de cultura.

Análisis de imagen

Representaciones de especialidades culinarias regionales

Al mismo tiempo, el término gastronomía tuvo un gran éxito bajo la pluma de los escritores, y el primer Curso gastronómico, publicado en 1808 por Charles-Louis Cadet de Gassicourt, provocó el florecimiento de toda una literatura sobre recetas regionales. La abundante iconografía que inspiró la cocina durante el XIXmi y XXmi siglos también refleja la importancia de las especialidades culinarias en la configuración de la memoria y la cultura nacionales. La imprenta Pellerin, cuyo fundador fue el primero en producir en masa las llamadas imágenes de Epinal en el siglo XVIII.mi Century, ha publicado una litografía en color que, al tiempo que promociona una marca de cocinas de gas, explica cómo hacer un "exquisito pot-au-feu". Como en la mayoría de imágenes de este tipo, los comentarios escritos en términos simples acompañan a las ilustraciones muy coloridas destinadas a un público popular. Todas las etapas de la operación están representadas aquí, desde la compra de la estufa en las oficinas de la Compagnie du Gaz hasta el servicio del plato durante la comida.

Otros tres cuadros, fotografiados por François-Antoine Vizzavona (1876-1961), también celebran las riquezas culinarias de Francia: el primero, expuesto en el Salon des Artistes français en 1906, muestra a tres bretones, una mujer y dos hombres, en tren comer tortitas en Pont-Croix, en Finisterre; el segundo, exhibido en el Salón de la Sociedad Nacional de Bellas Artes en 1912, muestra a una mujer preparando una sopa de repollo frente a un sacerdote; el tercero, expuesto en el Salon des Artistes Français en 1920, representa a una criada que prepara en una gran olla los productos de la pesca que le trae su patrón. En el primer cuadro, los trajes bretones de los personajes sentados en la mesa sobre la que se colocan las tortitas y el aspecto rústico de la cocina y su mobiliario reflejan el fuerte anclaje local y popular de la gastronomía de principios del siglo XX.mi siglo.
El segundo lienzo evoca la futura degustación de la sopa de col, plato campesino por excelencia. En la tradición de las escenas de género y las naturalezas muertas de la edad moderna, los utensilios y la comida se disponen en abundancia en un desorden cuidadosamente estudiado sobre la mesa y alrededor de ella. El cocinero, en el que destaca un efecto de claroscuro en el centro, acaba de llenar una sopera, bajo la mirada atenta y codiciosa del párroco a quien se destina la comida.
La escena que se muestra en el último cuadro parece transcurrir en un entorno más acomodado: con una espumadera en la mano, una cocinera coloca en un plato los camarones que su jefe pescó esa mañana y que acaba de preparar. El cuidado y placer con el que realiza esta operación refleja la importancia de la buena alimentación en las costumbres.

Interpretación

Un recuerdo culinario

A través de sus temas, estas obras juegan un papel en la conservación de la memoria nacional. Al igual que los libros de cocina y las guías culinarias, recogen y transmiten un patrimonio cultural que se ha ido construyendo a lo largo del tiempo en un terruño determinado y que hay que preservar. Estas pinturas forman parte de un movimiento de interés a favor de las especificidades regionales, amenazado a finales del siglo XIX.mi siglo por la revolución industrial y la creciente urbanización. La desintegración de las comunidades rurales y aldeanas está generando un renovado interés en sus estilos de vida y culturas, de los que la cocina forma parte. Este aparece como el símbolo de la tierra y sus tradiciones. Además, la elección de personajes de los círculos populares como actores en sus representaciones encaja bien con la ideología del III.mi República, según la cual el genio culinario nacional emana del pueblo que, lejos del esplendor aristocrático del Antiguo Régimen, sabe cocinar perfectamente.

  • cocido
  • gastronomía
  • regionalismo

Bibliografía

Jean-Louis FLANDRIN y Massimo MONTANARI (eds.), Historia de la comida, París, Fayard, 1996. Jean-Robert PITTE, gastronomía francesa. Historia y geografía de una pasión, París, Fayard, 1991. Pascal ORY, " Gastronomía ”en Pierre Nora (dir.) Los lugares de la memoria, volumen III, París, Gallimard, coll. "Quarto", 1997.

Para citar este artículo

Charlotte DENOËL, "Gastronomía y cocina regional"


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